Σύμφωνα με τη μελέτη, υπάρχουν πολλοί παράγοντες που επηρεάζουν την αποστείρωση των κονσερβών, όπως ο βαθμός μόλυνσης του τροφίμου πριν από την αποστείρωση, τα συστατικά των τροφίμων, η μεταφορά θερμότητας και η αρχική θερμοκρασία των κονσερβών.
1. Ο βαθμός μόλυνσης των τροφίμων πριν από την αποστείρωση
Από την επεξεργασία των πρώτων υλών έως την αποστείρωση κονσερβοποίησης, τα τρόφιμα υπόκεινται σε διαφορετικούς βαθμούς μικροβιακής μόλυνσης. Όσο υψηλότερο είναι το ποσοστό μόλυνσης, τόσο μεγαλύτερος είναι ο χρόνος που απαιτείται για την αποστείρωση στην ίδια θερμοκρασία.
2. Συστατικά τροφίμων
(1) Τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα περιέχουν ζάχαρη, αλάτι, πρωτεΐνες, λίπος και άλλα τρόφιμα που μπορούν να επηρεάσουν την αντοχή των μικροοργανισμών στη θερμότητα.
(2) Τα τρόφιμα με υψηλή οξύτητα αποστειρώνονται γενικά σε χαμηλότερες θερμοκρασίες και για μικρότερο χρονικό διάστημα.
3. Μεταφορά θερμότητας
Κατά την αποστείρωση κονσερβοποιημένων προϊόντων με θέρμανση, οι κύριοι τρόποι μεταφοράς θερμότητας είναι η αγωγιμότητα και η συναγωγή.
(1) Ο τύπος και το σχήμα των δοχείων κονσερβοποίησης
Τα λεπτά μεταλλικά δοχεία σε κονσέρβα μεταφέρουν θερμότητα πιο γρήγορα από τα γυάλινα δοχεία, και τα μικρά δοχεία μεταφέρουν θερμότητα πιο γρήγορα από τα μεγάλα δοχεία. Με τον ίδιο όγκο δοχείων, τα επίπεδα δοχεία μεταφέρουν θερμότητα πιο γρήγορα από τα κοντά δοχεία.
(2) Είδη τροφίμων
Η μεταφορά θερμότητας των υγρών τροφίμων είναι ταχύτερη, αλλά ο ρυθμός μεταφοράς θερμότητας των σακχάρων, της άλμης ή των αρωματικών υγρών αυξάνεται και μειώνεται με τη συγκέντρωσή τους. Ο ρυθμός μεταφοράς θερμότητας των στερεών τροφίμων είναι αργός. Η μεταφορά θερμότητας των μεγάλων κονσερβών και των κονσερβών είναι αργή.
(3) Μορφή δοχείου αποστείρωσης και δοχεία στο δοχείο αποστείρωσης
Η περιστροφική αποστείρωση είναι πιο αποτελεσματική από τη στατική αποστείρωση και ο χρόνος είναι μικρότερος. Η μεταφορά θερμότητας είναι σχετικά αργή επειδή τα δοχεία στο δοχείο αποστείρωσης απομακρύνονται από τον αγωγό εισόδου όταν η θερμοκρασία στο δοχείο δεν έχει φτάσει σε ισορροπία.
(4) Η αρχική θερμοκρασία του δοχείου
Πριν από την αποστείρωση, η αρχική θερμοκρασία του τροφίμου στο δοχείο θα πρέπει να αυξηθεί, κάτι που είναι σημαντικό για τα δοχεία που δεν σχηματίζουν εύκολα συναγωγή και αργή μεταφορά θερμότητας.
