Σύμφωνα με τη μελέτη, υπάρχουν πολλοί παράγοντες που επηρεάζουν το αποτέλεσμα αποστείρωσης των κονσερβών, όπως ο βαθμός μόλυνσης των τροφών πριν από την αποστείρωση, τα συστατικά των τροφίμων, η μεταφορά θερμότητας και η αρχική θερμοκρασία των κουτιών.
1. Ο βαθμός μόλυνσης των τροφίμων πριν από την αποστείρωση
Από την επεξεργασία των πρώτων υλών έως την αποστείρωση με κονσερβοποίηση, τα τρόφιμα θα υπόκεινται σε διαφορετικούς βαθμούς μικροβιακής μόλυνσης.Όσο υψηλότερο είναι το ποσοστό μόλυνσης και τόσο μεγαλύτερος είναι ο χρόνος που απαιτείται για την αποστείρωση στην ίδια θερμοκρασία.
2. Συστατικά τροφίμων
(1) Τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα περιέχουν ζάχαρη, αλάτι, πρωτεΐνες, λίπος και άλλα τρόφιμα που μπορούν να επηρεάσουν τη θερμική αντίσταση των μικροοργανισμών.
(2) Τα τρόφιμα με υψηλή οξύτητα γενικά αποστειρώνονται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες και για μικρότερο χρονικό διάστημα.
3. Μεταφορά θερμότητας
Κατά τη θέρμανση της αποστείρωσης κονσερβοποιημένων προϊόντων, ο κύριος τρόπος μεταφοράς θερμότητας είναι η αγωγή και η μεταφορά.
(1) Ο τύπος και το σχήμα των δοχείων κονσερβοποίησης
Τα κονσερβοποιημένα λεπτά δοχεία από χάλυβα μεταφέρουν θερμότητα πιο γρήγορα από τα γυάλινα δοχεία και τα μικρά δοχεία μεταφέρουν θερμότητα πιο γρήγορα από τα μεγάλα κουτιά.Ο ίδιος όγκος κονσερβών, επίπεδες κονσέρβες από τις μικρές κονσέρβες μεταφέρουν τη θερμότητα πιο γρήγορα
(2) Είδη τροφίμων
Η μεταφορά θερμότητας των υγρών τροφίμων είναι ταχύτερη, αλλά ο ρυθμός μεταφοράς θερμότητας σε υγρή ζάχαρη, άλμη ή αρωματικό υγρό με τη συγκέντρωσή τους αυξάνεται και μειώνεται.Ο ρυθμός μεταφοράς θερμότητας των στερεών τροφίμων είναι αργός.Η μεταφορά θερμότητας των μεγάλων κουτιών του μπλοκ και η στεγανότητα της κονσέρβας είναι αργή.
(3) Μορφή δοχείου αποστείρωσης και κονσέρβες στο δοχείο αποστείρωσης
Η περιστροφική αποστείρωση είναι πιο αποτελεσματική από τη στατική αποστείρωση και ο χρόνος είναι μικρότερος.Η μεταφορά θερμότητας είναι σχετικά αργή επειδή οι κονσέρβες στο δοχείο αποστείρωσης απομακρύνονται από τον αγωγό εισαγωγής όταν η θερμοκρασία στο δοχείο δεν έχει φτάσει σε ισορροπία.
(4) Η αρχική θερμοκρασία του κουτιού
Πριν από την αποστείρωση, η αρχική θερμοκρασία του φαγητού στο κουτί θα πρέπει να αυξηθεί, κάτι που είναι σημαντικό για δοχεία που δεν σχηματίζουν εύκολα μεταφορά και αργή μεταφορά θερμότητας.
